Jakarta | Badan Gizi Nasional (BGN) menargetkan 5.000 hingga 10.000 Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) menerapkan layanan Makan Bergizi Gratis (MBG) dengan sistem prasmanan sampai akhir 2026. Target ini disampaikan Kepala BGN Sudaryono dalam agenda refleksi 100 hari kepemimpinannya di Jakarta Selatan pada Kamis, 29 Oktober. Perluasan tersebut menjadi bagian dari upaya memperbaiki cara makanan disajikan dan dikonsumsi di sekolah, sekaligus memperkuat pengelolaan layanan di dapur-dapur MBG.
Dalam pola prasmanan, hidangan disiapkan agar dapat disajikan dan disantap dalam kondisi lebih segar, dengan waktu tunggu yang lebih terkendali. Siswa dapat mengambil makanan saat layanan berlangsung, sehingga jarak proses memasak dan waktu makan dapat dipersingkat. BGN memandang pengaturan ini sebagai salah satu cara mengurangi risiko makanan rusak sebelum dikonsumsi. Penyajian yang lebih teratur juga diharapkan membantu menjaga mutu hidangan, termasuk suhu makanan, agar tetap hangat ketika sampai kepada para siswa.
Perubahan metode pelayanan juga diarahkan untuk menekan risiko keracunan makanan dan gangguan kesehatan lain yang dapat muncul apabila makanan ditangani atau disimpan secara tidak tepat. Karena itu, penerapan prasmanan perlu disertai perhatian terhadap kebersihan, ketepatan waktu penyajian, serta pengawasan terhadap proses pengolahan dan distribusi. Sistem ini bukan pengganti standar keamanan pangan, melainkan bagian dari langkah operasional yang diharapkan mendukung penanganan makanan secara lebih baik di setiap SPPG.
Selain aspek keamanan, pengalaman makan siswa menjadi pertimbangan penting. Hidangan yang masih hangat dan disajikan dengan baik berpotensi lebih menarik bagi anak-anak, sehingga mereka terdorong untuk menikmati menu yang tersedia. Pelaksanaan bertahap di ribuan SPPG akan membutuhkan kesiapan fasilitas, petugas, dan tata kerja yang konsisten. Dengan sasaran 5.000 hingga 10.000 unit hingga penghujung 2026, BGN menempatkan layanan prasmanan sebagai salah satu upaya memperkuat pelaksanaan MBG, dengan perhatian pada kesehatan, kualitas makanan, dan penerimaan siswa.
Metode penyajian prasmanan untuk program Makan Bergizi Gratis (MBG) telah diuji coba di 66 dapur. Setelah tahap awal tersebut dinilai positif oleh Sudaryono, pelaksanaannya direncanakan diperluas ke sekitar 230 dapur tambahan. Uji coba ini menjadi salah satu cara untuk melihat kesiapan pengolahan dan distribusi makanan sebelum layanan menjangkau lebih banyak sekolah. Evaluasi juga membantu memastikan proses penyajian dapat berjalan tertib, menyesuaikan kebutuhan siswa, serta mendukung penyediaan makanan yang layak dan aman. Perluasan dilakukan secara bertahap agar pengelola dapur dan sekolah dapat menyiapkan alur yang sesuai dengan kondisi masing-masing.
Sistem ini berbeda dari model yang mengumpulkan seluruh siswa di satu lokasi untuk mengambil atau menyantap makanan. Dalam skema prasmanan yang diuji, makanan dibawa langsung ke setiap kelas, sementara jumlah porsi disesuaikan dengan jumlah siswa di ruang tersebut. Sebagai contoh, kelas yang berisi 30 siswa menerima 30 porsi nasi, sayur, dan lauk. Penghitungan berdasarkan jumlah murid membantu sekolah membagikan makanan secara teratur dan mengurangi risiko porsi tidak sesuai kebutuhan. Pengiriman ke ruang kelas juga memungkinkan kegiatan makan berlangsung di lingkungan yang sudah digunakan siswa, tanpa perlu memindahkan seluruh murid ke titik penyajian bersama.
Setelah tiba di kelas, hidangan disajikan untuk disantap oleh para siswa di ruang tersebut. Seusai makan, perlengkapan dan sisa makanan dibereskan sehingga kelas dapat kembali digunakan untuk kegiatan belajar. Pengaturan ini memerlukan koordinasi pihak dapur dan sekolah, termasuk memastikan jumlah porsi tepat dan jadwal pengantaran sesuai waktu makan. Makanan dibawa dalam keadaan hangat, dengan suhu dijaga minimal 60 derajat Celsius. Dengan mempertahankan suhu tersebut selama distribusi, makanan tidak perlu dipanaskan kembali di sekolah. Ketentuan suhu menjadi bagian penting dari tata cara penyajian, sekaligus membantu menjaga mutu hidangan sampai waktu makan. Pengalaman uji coba di puluhan dapur dapat menjadi bahan untuk menyempurnakan prosedur sebelum perluasan layanan dilakukan.
Pengaturan porsi dalam layanan Makan Bergizi Gratis (MBG) prasmanan dirancang sejak awal dengan mempertimbangkan kebutuhan gizi siswa. Dengan demikian, sajian yang disediakan tidak sekadar ditentukan berdasarkan jumlah makanan per anak, tetapi disesuaikan dengan kebutuhan yang hendak dipenuhi melalui program. Penetapan porsi menjadi bagian dari perencanaan layanan, sehingga penyediaan makanan dapat mengikuti sasaran gizi bagi siswa yang menerima manfaat.
Di samping porsi utama, makanan tambahan dapat tersedia bagi siswa yang masih merasa lapar. Ketersediaan tambahan tersebut bergantung pada persediaan yang ada; siswa dapat mengambilnya selama makanan masih tersedia. Pengaturan ini memberi ruang bagi siswa untuk memperoleh tambahan tanpa mengubah prinsip bahwa porsi awal telah disiapkan dengan memperhatikan kebutuhan gizi. Karena itu, perencanaan jumlah makanan perlu mencakup sajian utama sekaligus kemungkinan adanya permintaan tambahan.
Lokasi dapur direncanakan menurut skala sekolah dan jumlah siswa yang dilayani. Sekolah dengan jumlah siswa besar dapat memiliki dapur di lingkungan sekolah. Model tersebut menempatkan kegiatan penyediaan makanan dekat dengan penerima layanan. Sementara itu, sekolah dengan jumlah siswa lebih sedikit dapat dilayani oleh dapur terpusat atau central kitchen. Dengan pilihan tersebut, penyelenggaraan dapur dapat disesuaikan dengan skala kebutuhan masing-masing sekolah, bukan menggunakan satu bentuk yang sama untuk seluruh lokasi.
Perbedaan skala layanan itu menjadi pertimbangan dalam menentukan apakah makanan disiapkan di dapur sekolah atau dikirim dari dapur terpusat. Kedua pilihan tersebut berada dalam rencana penyediaan layanan, dengan acuan jumlah siswa sebagai salah satu dasar penentuan. Sudaryono menyebut bahwa pendekatan prasmanan yang digunakan mengacu pada praktik penyediaan makanan yang dipelajari dari sejumlah negara, termasuk Jepang dan negara-negara Eropa. Pernyataan tersebut menerangkan rujukan bagi pendekatan layanan, tanpa mengubah pengaturan porsi berdasarkan kebutuhan gizi, ketersediaan makanan tambahan, maupun penyesuaian lokasi dapur menurut jumlah siswa.
Badan Gizi Nasional (BGN) merencanakan penghubungan kamera CCTV di dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) dengan sistem pemantauan terpusat yang memanfaatkan kecerdasan buatan atau AI. Rencana ini ditujukan untuk membantu pengawasan berlangsung lebih konsisten di berbagai lokasi, bukan hanya mengandalkan pemeriksaan langsung pada waktu tertentu. Sudaryono menyampaikan sasaran awalnya adalah menghubungkan sekitar 5.000 hingga 10.000 dapur dari kurang lebih 26.300 SPPG sampai akhir 2026. Jumlah tersebut mencerminkan penerapan bertahap, seiring kesiapan fasilitas, jaringan, dan sistem yang dibutuhkan di lapangan.
Melalui rekaman CCTV yang dianalisis dengan dukungan AI, pengelola diharapkan dapat mengenali kegiatan yang berpotensi tidak sesuai dengan prosedur operasional standar selama makanan diolah. Pemantauan ini dapat memberi perhatian pada tahapan penanganan bahan, kebersihan area kerja, serta praktik petugas sebelum hidangan disajikan kepada siswa. Sudaryono mencontohkan kondisi yang perlu diketahui, seperti bahan makanan diletakkan di lantai, petugas bekerja tanpa sarung tangan, atau sayuran dipotong di tempat yang tidak semestinya. Jika sistem menemukan indikasi semacam itu, informasi dapat membantu pihak terkait meninjau kejadian dan menentukan tindak lanjut yang diperlukan.
Tujuan utama penggunaan teknologi tersebut adalah memperkuat pengawasan proses pengolahan makanan dan membantu mencegah pelanggaran sebelum makanan sampai kepada penerima manfaat. Sistem AI tidak menghilangkan kebutuhan akan petugas, inspeksi, maupun tanggung jawab pengelola dapur; teknologi ini berperan sebagai alat bantu untuk meningkatkan jangkauan pemantauan dan mempercepat perhatian terhadap risiko. Keakuratan deteksi, tata kelola rekaman, serta tindak lanjut atas temuan tetap menjadi bagian penting dalam pelaksanaannya.
Baca juga: Bank Syariah Tak Lagi Ribet, Aladin Bawa Semua Layanan ke Genggaman | Kuncoko: 3 KSPPG Tuban Disanksi, Persoalan Pengawasan Harus Dievaluasi
