Bandung | Dinas Kesehatan Provinsi Jawa Barat mengimbau seluruh pengelola Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) dalam program Makan Bergizi Gratis (MBG) untuk memperkuat pemeriksaan mutu sebelum makanan dibagikan. Setiap dapur diminta melakukan pengujian organoleptik terhadap makanan yang diproduksi pada hari itu serta menyimpan sampelnya selama 24 jam. Langkah ini menjadi bagian dari upaya pencegahan agar hidangan yang keluar dari dapur telah diperiksa kelayakan fisiknya sebelum sampai kepada peserta didik dan kelompok rentan.
Pengujian organoleptik merupakan pemeriksaan dengan mengandalkan pancaindra untuk menilai karakteristik makanan. Petugas dapat mengamati warna dan tampilan, mencium aroma, serta mengevaluasi rasa dan tekstur hidangan. Pemeriksaan tersebut membantu mengenali perubahan yang terlihat atau tercium, misalnya bau tidak wajar, warna yang berbeda, maupun kondisi yang menunjukkan makanan tidak layak disajikan. Penilaian perlu dilakukan secara cermat pada makanan yang akan dikirim, bukan hanya berdasarkan perkiraan atau pemeriksaan bahan sebelum dimasak.
Selain pemeriksaan sebelum pembagian, SPPG perlu menyisihkan sampel dari produksi harian dan menyimpannya selama 24 jam. Sampel ini dapat menjadi bahan penelusuran apabila kemudian muncul laporan mengenai kondisi makanan atau dugaan gangguan kesehatan setelah konsumsi. Karena itu, penyimpanan perlu dilakukan dengan tertib dan sampel harus dapat diidentifikasi sesuai hidangan serta waktu produksinya. Penerapan langkah sederhana ini membantu menjaga keterlacakan, sekaligus mendukung evaluasi apabila diperlukan.
Imbauan tersebut menegaskan bahwa keamanan pangan merupakan tanggung jawab yang dimulai di dapur, sebelum makanan diterima penerima manfaat. Pemeriksaan fisik dan penyimpanan sampel tidak menggantikan praktik kebersihan serta pengolahan yang baik, tetapi melengkapi pengawasan rutin. Dengan menjalankan prosedur secara konsisten, pengelola dapat mengurangi risiko hidangan bermasalah ikut dibagikan dan memberi perlindungan lebih baik kepada anak sekolah maupun kelompok rentan. Pemeriksaan yang terdokumentasi juga dapat membantu petugas memastikan langkah pengendalian mutu berlangsung pada setiap hari produksi.
Sanitarian Dinas Kesehatan Provinsi Jawa Barat, Zacky Rachman, menjelaskan pelaksanaan uji organoleptik makanan dalam program Makan Bergizi Gratis (MBG) di Bandung pada Jumat. Pemeriksaan ini dilakukan sebelum makanan didistribusikan, dengan cara mencicipi dan mencoba makanan secara langsung. Petugas menilai sejumlah aspek yang dapat dikenali melalui indera, terutama rasa dan aroma, serta memeriksa tingkat kematangan makanan. Langkah tersebut menjadi bagian dari pemeriksaan untuk melihat kondisi makanan sebelum sampai kepada penerima. Dengan mencicipi sajian secara langsung, petugas dapat mengamati karakter makanan, bukan hanya mengandalkan informasi mengenai bahan atau proses pembuatannya. Penilaian dilakukan terhadap makanan yang disiapkan untuk distribusi.
Uji rasa membantu petugas mengetahui apakah cita rasa makanan sesuai dan dapat diterima, sementara pemeriksaan aroma memberikan gambaran mengenai kondisi sajian. Kematangan juga menjadi perhatian karena makanan perlu diperiksa sebelum dibagikan. Ketiga aspek tersebut dinilai melalui pemeriksaan langsung, sehingga petugas dapat memperoleh gambaran dari makanan yang benar-benar akan didistribusikan. Pelaksanaan uji organoleptik ini merupakan salah satu cara memeriksa pangan dalam rangka menjaga keamanan makanan MBG. Pemeriksaan sebelum distribusi memungkinkan kondisi sajian diamati terlebih dahulu. Penjelasan Zacky menekankan bahwa pemeriksaan bukan sekadar melihat tampilan makanan, melainkan juga mencakup pencicipan dan pengujian secara langsung terhadap karakter yang dapat dinilai.
Selain uji organoleptik, sampel makanan harian harus tetap disimpan di dapur selama 24 jam. Penyimpanan ini memastikan sampel masih tersedia setelah makanan didistribusikan. Jika diperlukan pengujian lanjutan, sampel tersebut dapat digunakan sebagai rujukan untuk pemeriksaan. Karena itu, penyimpanan sampel merupakan bagian penting dari rangkaian pengawasan, berdampingan dengan penilaian rasa, aroma, dan kematangan sebelum distribusi. Sampel yang disimpan dapat membantu proses penelusuran apabila ada kebutuhan untuk memeriksa makanan lebih lanjut. Ketentuan penyimpanan selama satu hari penuh memberi waktu bagi sampel untuk tetap tersedia sebagai bahan pemeriksaan. Dengan demikian, pemeriksaan langsung dan ketersediaan sampel mendukung upaya memastikan keamanan pangan dalam pelaksanaan MBG.
Menurut Zacky, prosedur operasional standar atau SOP di dapur harus dijalankan secara konsisten oleh seluruh pengelola dan penjamah makanan. Kepatuhan terhadap prosedur tersebut merupakan bagian penting dari kegiatan sehari-hari, bukan sekadar dokumen yang disiapkan untuk memenuhi persyaratan administrasi. Setiap tahapan penanganan pangan perlu mengikuti ketentuan internal yang berlaku, sehingga praktik kerja tetap terarah dan risiko kontaminasi dapat dikendalikan. Konsistensi juga membantu memastikan bahwa tanggung jawab keselamatan pangan dipahami oleh semua pihak yang terlibat dalam pengolahan dan penyajian makanan.
Penerbitan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS) tidak mengakhiri kewajiban untuk melakukan pemeriksaan dan menjaga kebersihan. Setelah sertifikat diterbitkan, pengelola tetap perlu memastikan bahwa kondisi dapur, cara penanganan bahan, serta pelaksanaan prosedur memenuhi ketentuan secara berkelanjutan. Sertifikat menunjukkan bahwa persyaratan tertentu telah dipenuhi pada tahap pemeriksaan, tetapi pengendalian keamanan pangan tetap harus berlangsung dalam operasional rutin. Karena itu, pemeriksaan berkala dan penerapan SOP saling mendukung untuk menjaga standar higiene sanitasi, termasuk ketika kegiatan produksi berlangsung setiap hari.
Sebelum SLHS diterbitkan, Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) diwajibkan menjalani pengujian. Pemeriksaan awal tersebut mencakup pengujian laboratorium terhadap produksi, sebagai bagian dari proses untuk menilai pemenuhan persyaratan keamanan dan higiene. Tahap awal ini penting, tetapi tidak dapat dipandang sebagai pengganti pengawasan sesudahnya. Demikian pula, SOP internal tidak menggantikan pengujian atau pemeriksaan yang diwajibkan dalam proses sertifikasi. Ketiganya memiliki peran yang berkaitan: pengujian awal memberikan penilaian sebelum sertifikat keluar, SOP menjadi pedoman kerja yang harus diterapkan secara konsisten, dan pengawasan berkelanjutan membantu memastikan praktik tetap terjaga setelah sertifikat diterbitkan.
Dengan demikian, pengelola dan penjamah makanan perlu memperlakukan sertifikasi sebagai salah satu unsur dalam sistem pengendalian pangan, bukan sebagai satu-satunya jaminan. Pelaksanaan SOP, pemeriksaan, dan perhatian terhadap hasil pengujian perlu berjalan beriringan. Pendekatan tersebut membantu menjaga proses produksi tetap sesuai persyaratan, sekaligus memperkuat tanggung jawab setiap pihak terhadap keamanan makanan yang disiapkan untuk penerima manfaat program MBG.
Terbitnya Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS) bukan berarti pengawasan terhadap dapur penyedia makanan berhenti. Sertifikat tersebut menjadi salah satu dasar untuk memastikan bahwa fasilitas telah memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi, sementara penerapan standar dalam kegiatan sehari-hari tetap perlu dipantau. Pengawasan berkelanjutan membantu mengidentifikasi perubahan kondisi lingkungan, kebersihan peralatan, hingga praktik penanganan bahan dan makanan siap santap. Dengan pemeriksaan berkala, potensi masalah dapat diketahui lebih awal dan ditindaklanjuti sebelum menimbulkan risiko bagi penerima makanan.
Di Jawa Barat, sanitarian puskesmas di wilayah kerja masing-masing melakukan inspeksi kesehatan lingkungan terhadap fasilitas yang telah memperoleh SLHS. Pemeriksaan dijadwalkan setiap bulan selama enam bulan pertama setelah sertifikat diterbitkan. Frekuensi ini memberi ruang bagi petugas untuk melihat konsistensi pengelola dalam menjalankan ketentuan, sekaligus memberikan arahan apabila ditemukan aspek yang masih perlu diperbaiki. Setelah masa enam bulan awal, inspeksi dilanjutkan secara berkala sekurang-kurangnya setiap enam bulan. Pengelola dapat menggunakan hasil pemeriksaan sebagai bahan evaluasi internal dan memperkuat prosedur kerja yang sudah diterapkan.
Inspeksi kesehatan lingkungan juga menjadi kesempatan untuk mengingatkan penjamah makanan tentang praktik yang mendukung keamanan pangan, seperti menjaga kebersihan diri, menggunakan perlengkapan yang sesuai, serta menghindari kontaminasi silang. Pemantauan tidak hanya menilai kondisi fisik tempat pengolahan, tetapi juga mendorong kepatuhan terhadap tata cara pengolahan dan penyimpanan makanan. Jika ditemukan ketidaksesuaian, pengelola dapat berkoordinasi dengan petugas puskesmas untuk memahami langkah perbaikan yang diperlukan.
Baca juga: Siaga Hadapi Karhutla, Dandim 1710/Mimika Tekankan Pentingnya Sinergitas
